La Dispensa del Gourmet

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Formaggio Il Foglia di Noce

Hai mai sentito parlare della maturazione del formaggio sotto le foglie di noce? É un procedimento tipico della Toscana, e in particolare dell’Alta Valtiberina, un tempo denominata Val Nocèa per la grande diffusione di piante da noce.

Secondo un’antica tradizione orale, il formaggio, dopo una prima maturazione di circa 60 giorni – deve infatti essere ben abbucciato, ovvero asciutto ma non duro –  è unto in crosta con morchia di olio di oliva extravergine spremuto a freddo, e poi messo a riposare in recipienti chiusi, sopra foglie di noce verdi appena colte che lo avvolgono completamente.

All’interno di questo particolare ambiente di maturazione, avvengono fermentazioni profumatissime: le foglie cedono al formaggio la linfa, il formaggio si scalda, si formano le muffe e nascono nuovi sapori.

I “vecchi” dicevano che le foglie regalano al formaggio il sapore e lo mantengono morbido.

Un’antica e sapiente tradizione naturale che possiamo degustare ancora oggi, come una volta.

Taglia il formaggio in piccoli spicchi dello spessore di mezzo centimetro. Ricorda che la buccia è edibile: stai assaporando un formaggio 100% naturale.

L’abbinamento perfetto: sposalo con un pan nociato umbro o con crostoncini alle noci e miele di acacia, e con una conserva di fichi e noci Lavecia.

Degusta con un calice di Sagrantino di Montefalco o con un Syrah riserva di Cortona.

Confezione da 300g.

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Descrizione

I formaggi sono prodotti, in modo naturale e senza aggiunta di conservanti, dal nostro mastro casaro della cooperativa agricola di Montemercole, nella Valtiberina toscana, vicino ad Anghiari. Tra questi monti, a 700 m d’altezza, in una natura aspra e selvaggia, le mucche da latte, pezzate rosse e brune, e le pecore, sarde e comisane, si nutrono di foraggi naturali che conferiscono al latte e ai formaggi “a latte crudo” un gusto genuinamente inconfondibile.

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